Как класифицираме кафето?
Кафето се определя от 11 характеристиките. Сред тях ще изберем онези, които могат да ни помогнат в процеса на получаване на перфектната чаша кафе.
- Произход
- Вид
- Година на реколтата
- Метод на обработка
- Форма на зърното
- Размер на зърното
- Класификация по типа кафе
- Цвят
- Печене
- Аромат
- Вкус
Класификацията по произход помага да се идентифицира страната на произход, района на производство, a понякога името на кафето се дава от пристанището, от където се изнася. Има 3 категории на произход:
- Mild
- Робуста
- Арабика (Бразилия)
MILD: включва кафета тип Арабика, които се отглеждат в Централна и Южна Америка, така че бразилското кафе не попада в тази категория. Сортовете, отглеждани в Кения, Бурунди, Танзания или Конго, също се считат за част от Mild.
РОБУСТА: расте предимно в Африка и Азия. Обикновено се обозначава по държава на произход и понякога по регион на производство или пристанище за износ.
АРАБИКА: представлява 40% от световното производство на кафе и притежава всички качества на кафето от Бразилия (С. Паоло, Парана, Сул де Минас и др.). От гледна точка на търговията, този тип кафе се разделя на три основни категории: Сантос, Парана и Рио плюс специална категория, включваща кафе Робуста, наречена Conilon. За класическия потребител на кафе категориите Арабика се разделят на Cerrado, Triangulo, Mineiro, Mogiana и др.
Класификация по аромат.
Аромата играе важна роля при оценката на вкуса на приготвеното кафе. Ароматът може да бъде флорален, шоколадов, на пипер, ферментирал, зелен, на пръст, дървесен, мухъл, опушен, плодов, киселинен, като на вино, лошо миризлив, подут.
Вкусът в чашата остава най-важният, защото той определя какъв тип кафе ни харесва, дори и да не познаваме класификациите, сортовете, произхода и т.н. Така че в чашата имаме: много слабо, слабо, средно, силно, киселинно, с много висока киселинност.
Процесът на изпичане е ключът към вкуса, затова го оставих за накрая. Има 3 вида на изпичане и те определят аромата на кафето, което в крайна сметка определя вкуса и начина, по който пием нашето кафе. Изпичането може да бъде слабо, средно или силно (dark).
Процесът на изпичане се извършва при температури до 2900 градуса и по същество променя кафеното зърно, но не оказва влияние върху съдържанието на кофеин. По време на процеса на печене зърната нарастват, стават по-леки, изпарява се водата от кафените зърна, нишестето става на захар, а захарта се карамелизира.
Благодарение на химическите процеси, които се извършват по време на печенето, слабо изпеченото кафе е кисело, а силно изпеченото има много слаба киселинност, но пък е по- мазно, с ароматът на шоколад и горчиво-сладък вкус.
Методът на обработка придобива все по-голямо значение напоследък, защото може да бъде определящ за окончателния вкус на кафето. Обработката се извършва няколко часа след събирането на кафето и може да бъде мокра, суха, ръчна, автоматична.