Обработка на кафе – пътя от узрелия кафеен плод до кафеното зърно.

За да стигне от кафеени костилки до етап зърна, трябва да се премине през процес на обработка. Начинът, по който се обработва кафето, оказва огромно влияние върху резултата в чашата и следователно значението, дадено на този етап, се увеличава.
Методите за обработка варират в различните страни, но най-известните са водна (измити), honey (полу-измити / натурална) и суха обработка (натурална).
За да запазят качествата си, кафето трябва да се събира само когато е узряло и обработката трябва да се извърши няколко часа след прибирането на реколтата, в противен случай полученото кафе няма да запази своя вкус. Лошата обработка може да развали дори най-внимателно отгледаното и събрано кафе . Много производители имат свои собствени мелници, като по този начин поддържат контрола върху производството на кафето, до износа.

Обработка “washed” (измити)

Това е най-използваният начин за обработка на кафе, чрез съчетаване на различните стъпки, които водят до получаването на кафе, което е израз както на сорта, така и на региона. Този метод на обработка се използва за повечето кафета в света.
След като кафеения плод е бил откъснат, обвивката се отстранява и се отделя от зърната в машина, наречена “pulper ". Това, което остава, е зърно, покрито с тънък и сладък лепкав слой. Най-честият метод за отстраняване на лепливостта е чрез ферментация.
Чрез ферментация, кафето се излива в чист басейн, където остава в собствения си сок, докато естествено срещащите се бактерии и ензими разтварят лепкавия слоя. Този процес може да се извърши със или без вода, и трае между 6 и 72 часа. След това този слой може да се премахне лесно ръчно, след което кафето се изплаква, за да се премахнат остатъците.
На този етап, кафето се нарича "пергамент", това е останалата част от защитния слой, който обвива зеленото зрънце и който се суши по много начини. След като "пергаментът" достигне желаната влажност, между 10% и 12%, зърната се оставят да почиват. След периода на почивка "пергаментът" се отстранява от плодовете в суха мелница, а получения резултатът е зелено кафено зърно, чисто, готово за печене.

Обработка “honey” (полу-измит)

Този метод следва същите стъпки като процеса на измиване, само че лепкавия слой не се отстранява, а се оставя да изсъхне. Не всички кафета honey прескачат напълно процеса на отстраняване на лепкавия слой. Някои се оставят да ферментират малко, после се измиват, след което се оставят да изсъхнат. Други се оставят, докато ферментацията е почти завършена и се сушат, докато на зърната останат почти 10% слой върху зърната. Този метод на обработка е много популярен в Коста Рика и е започнал да се разпространява и в другите страни от Централна Америка.
Има три нива, които могат да бъдат постигнати чрез обработка honey: Yellow, Red и Black.
Кафето Yellow Honey е с най-бързото време за сушене от около 8 дни, зърната получават много слънчева енергия, което ги кара да достигнат жълт цвят и желаното ниво на влажност.
Кафето Red Honey е с по-дълъг период за съхнене от близо 12 дни и се постига особено, когато небето е покрито с облаци.
Кафето Black Honey става най-трудно и периода на сушене е повече от седмица; зърната са покрити с черно покритие, докато се въртят на високите африкански легла.
Кафето Black Honey е най- комплексното, има богат аромат, и е най-скъпото.

Натурална обработка (суха).

Чрез този метод, плодовете от кафе се събират и след това се изсушават напълно непокътнати като цели плодове. Резултатът е предвидим: екзотично, плодово кафе, което обикновено е по-сладко от кафетата преработени по друг начин.
Докато кафето honey изисква специални грижи в краткия период на сушене, естествено преработеното кафе се нуждае от същата специална грижа, но за по-дълъг период от време.
За да достигне желаната влажност от 10% до 12%, времето за сушене е между 2-4 седмици, а през това време могат да се развият различни гъби или бактерии, които създават мухъл. Кафето трябва да бъде сортирано ръчно, за да се гарантира, че културата остава чиста и без мухъл. След като се изсуши, кафето остава в плодовата обвивка, дори и когато е в период на покой.
Натурално преработеното кафе е по принцип по- несолидно по отношение на качеството, тъй като всяко зрънце е затворено в собствената си среда с различни нива на захари и алкохол. За да работите с тези променливи в точност параметри, отнема много време и много работа.
Ето защо най-добрите кафета са натурално преработени и са много популярни в света.